Pektin, karragen va o'zgartirilgan makkajo'xori kraxmalining afzalliklari va kamchiliklari

Pektin, karragen va o'zgartirilgan makkajo'xori kraxmalining afzalliklari va kamchiliklari

Pektin meva va sabzavotlardan olinadigan polisakkarid bo'lib, kislotali sharoitda shakar bilan jel hosil qilishi mumkin. Pektinning jel kuchiga esterifikatsiya, pH, harorat va shakar konsentratsiyasi kabi omillar ta'sir qiladi. Pektinli yumshoq konfet yuqori shaffoflik, nozik ta'm va qumga qaytish oson emasligi bilan ajralib turadi.

Metil esterifikatsiya darajasiga ko'ra pektinni yuqori metoksil pektin va past metoksil pektinga bo'lish mumkin. PH 2.0 ~ 3.8, eruvchan qattiq moddalar 55% uchun jel shakllanishining asosiy shartlarini qondirish uchun yuqori ester pektinli jel tizimi va jel shakllanishiga va quyidagi omillarning kuchiga ta'sir qiladi:
- Pektin sifati: yaxshi yoki yomon sifat jel hosil qilish qobiliyati va kuchiga bevosita ta'sir qiladi; va
- Pektin tarkibi: tizimdagi pektin miqdori qancha ko'p bo'lsa, bir-biri o'rtasida bog'lanish zonasini shakllantirish osonroq bo'ladi va jel effekti shunchalik yaxshi bo'ladi;
- eruvchan qattiq moddalarning tarkibi va turi: turli xil eruvchan qattiq moddalarning tarkibi va turi, turli darajadagi intensivlikdagi suv molekulalari uchun raqobat, jel shakllanishi va turli ta'sir kuchi;
- Harorat davomiyligi va sovutish tezligi: jel hosil bo'lish haroratini pasaytirish uchun sovutish tezligi tezlashadi, aksincha, jel haroratidan bir oz yuqori haroratda uzoq vaqt davomida tizim harorati jel shakllanishi haroratining oshishiga olib keladi.

Past efirli pektin va yuqori efirli pektin tizimi o'xshash, past efirli pektinli jel hosil bo'lish sharoitlari, jel harorati, jel kuchi va boshqalar ham o'zaro cheklovlarning quyidagi omillariga bog'liq:
- Pektin sifati: yaxshi yoki yomon sifat jel hosil qilish qobiliyati va kuchiga bevosita ta'sir qiladi.
- pektinning DE va ​​DA qiymati: DE qiymati oshganda, gel hosil qiluvchi harorat pasayadi; DA qiymati oshganda, gel hosil qiluvchi harorat ham oshadi, lekin DA qiymati juda yuqori, bu jel hosil qiluvchi haroratning tizimning qaynash nuqtasi haroratidan oshib ketishiga olib keladi va tizimni darhol oldindan jel hosil qiladi;
- Pektin tarkibi: tarkibning ko'payishi, jelning mustahkamligi va gel hosil bo'lish haroratining oshishi, lekin juda yuqori bo'lsa, pre-gel hosil bo'lishiga olib keladi;
- Ca2+ konsentratsiyasi va Ca2+ xelatlovchi agenti: Ca2+ kontsentratsiyasi oshadi, jel kuchi va gel harorati ko'tariladi; optimal jel kuchiga erishgandan so'ng, kaltsiy ioni kontsentratsiyasi o'sishda davom etmoqda, jel kuchi mo'rtlasha boshladi, zaiflashdi va oxir-oqibat pre-gel hosil qiladi; Ca2+ chelating agenti Ca2+ ning samarali kontsentratsiyasini kamaytirishi, jeldan oldingi hosil bo'lish xavfini kamaytirishi mumkin, ayniqsa tizimda qattiq moddalar miqdori yuqori bo'lsa.
- eriydigan qattiq moddalar miqdori va turi: eriydigan qattiq moddalar miqdori yuqori, jelning mustahkamligi oshadi va jel harorati ko'tariladi, lekin juda yuqori bo'lsa, oldindan jel hosil qilish oson; va turli xil turlari pektin va Ca2 + ning turli darajadagi bog'lanish qobiliyatiga ta'sir qiladi.
- Tizim pH qiymati: jel hosil bo'lishi uchun pH qiymati 2,6 ~ 6,8 oralig'ida bo'lishi mumkin, yuqori pH qiymati, bir xil sifatli jel hosil qilish uchun ko'proq pektin yoki kaltsiy ionlari kerak bo'ladi va shu bilan birga u gel hosil bo'lish harorati pastroq.

Karragenan dengiz o'tlaridan olingan polisakkarid bo'lib, past haroratlarda elastik va shaffof jel hosil qiladi. Karragenanning jel kuchiga konsentratsiya, pH, harorat va ion konsentratsiyasi kabi omillar ta'sir qiladi. Karragenli yumshoq konfet kuchli elastiklik, yaxshi pishiqlik va oson erimasligi bilan ajralib turadi. Carrageenan past haroratda yaxshi elastiklik va yuqori shaffoflikka ega jel hosil qilishi mumkin va fudgening ozuqaviy qiymati va barqarorligini oshirish uchun oqsil bilan ta'sir qilishi mumkin.

Karragenan neytral va ishqoriy sharoitda barqaror, ammo kislotali sharoitda (pH 3,5) karragenan molekulasi buziladi va isitish degradatsiya tezligini tezlashtiradi. Karragenan suvli tizimlarda 0,5% yoki undan ortiq konsentratsiyalarda, sut tizimlarida esa 0,1% dan 0,2% gacha bo'lgan konsentratsiyalarda jel hosil qilishi mumkin. Karragenan oqsillar bilan ta'sir qilishi mumkin va natija oqsilning izoelektrik nuqtasiga va eritmaning pH qiymatiga bog'liq. Misol uchun, neytral ichimliklar tarkibida zarrachalarning suspenziyasini saqlab qolish va zarrachalarning tez cho'kishiga yo'l qo'ymaslik uchun karagenan sut oqsillari bilan zaif jel hosil qilishi mumkin; karagenan, shuningdek, oqsillar bilan harakat qilish orqali tizimdagi kiruvchi oqsillarni olib tashlash uchun ham ishlatilishi mumkin; ba'zi karragenlar oqsillar va polisaxaridlarning tezda flokulyant cho'kmasini hosil qilish funktsiyasiga ega, ammo bu cho'kma suv oqimida qayta tarqalishi oson. Cho'kma oqimda osongina qayta tarqaladi.

O'zgartirilgan makkajo'xori kraxmal - past haroratlarda elastik va shaffof jel hosil qilish uchun jismoniy yoki kimyoviy ishlov berilgan makkajo'xori kraxmalining bir turi. O'zgartirilgan makkajo'xori kraxmalining jel kuchiga konsentratsiya, pH, harorat va ion konsentratsiyasi kabi omillar ta'sir qiladi. Denatüratsiyalangan makkajo'xori kraxmalli fondant kuchli elastiklik, yaxshi qattiqlik va qumga qaytish oson emasligi bilan ajralib turadi.

O'zgartirilgan makkajo'xori kraxmalini boshqa o'simlikka asoslangan jellar, masalan, pektin, ksantan saqich, akatsiya loviya saqichlari va boshqalar bilan birgalikda ishlatish mumkin, bu fujning tuzilishi va hissiy xususiyatlarini yaxshilash uchun. O'zgartirilgan makkajo'xori kraxmal fondantning viskoelastikligi va suyuqligini yaxshilaydi, oldindan jelatsiya va beqaror jel tuzilishi xavfini kamaytiradi, quritish yoki quritish vaqtini qisqartiradi va energiyani tejaydi.